The “Manzo all’olio” is a very special recipe, one of those recipes that will make your Sunday lunch absolutely special 🙂

It’s a very old and famous traditional recipe typical of my origin area in Italy, more precisely from the town of Rovato, in the Franciacorta wine region, near to lake Iseo, but you can find it in many restaurants all over Lombardy region and not only.

The oldest known recipe dates back to the XVI century, written by a local noble woman, such Donna Veronica Porcellaga (1554-1593) and it included these ingredients: beef meat (flat iron or beef round), extra virgin olive oil, white wine, garlic, bread crumbs, parsley, rosemary, pepper, salt.

With the time the recipe changed a little bit, but the main ingredients and the process are basically still the same.

For example later have been added the anchovies: when Rovato became part of the Republic of Venice, it was in the middle of the important exchange way Venice-Milan, and thanks to that the merchants of Venice brought important ingredients from the sea, like the anchovies.

To obtain a great result it’s important to choose good quality ingredients.

Meat: the most common and used cut is the “Cappello del prete” (“top blade roast” in English, the cut from which you make flat iron steaks, “schulterscherzel” in Austria and “Schaufel/Mittelbug” in Germany, “stefánia” in Hungarian), which thanks to its internal vein of connective tissue (which is not fat) keeps the meat tender and juicy, that’s very important. In alternative it can be used the “Scamone” (“beef round” in English, “hüfte” in German, “marha fartő” in Hungarian). Beef, of course.

Oil: it’s the main ingredient after the meat, so choose a good quality extra virgin olive oil. In the area of origin it’s usually used the oil produced on the lake Iseo or the lake Garda, which are oils with a light fruity aroma and flavor, with a delicate taste, but of course it’s not easy to find those oils everywhere since the production is limited, so any other good quality extra virgin olive oil will be good. And we need it in a generous amount, but without exaggerating.

Anchovies: the ones kept in salt are the best choice, but if you cannot find them then also the anchovies kept in olive oil are good.

Time: this is another recipe that requires quite a lot of time, depending on the quality of the meat and the size of the meat, you should count about 2 and half/3 hours. Plus some minutes resting. Well, actually many recipes, and the oldest too, suggest to prepare the recipe the day before and then to let it rest in the sauce until the day after.

Usually this recipe is served next to a good polenta, or mashed potatoes, or both 🙂

Let’s see how to make it!

 

INGREDIENTS (4-5 people):

• 1,2 Kg-1,5 Kg of beef, preferably the top blade roast, in alternative the beef round
• 200 ml of good quality extra virgin olive oil
• 200 ml of dry white wine
• 2 white/golden onions
• 2 big carrots
• 1-2 ribs of celery
• 3 anchovies (better if salt cured)
• one tablespoon of capers (better if salt cured)
• vegetable broth, about 1 liter (it depends how large is the cocotte/pot)
• 2 cloves of garlic
• some breadcrumbs
• some white flour
• freshly ground black pepper
• parsley
• salt

1. First of all prepare the vegetable broth, if you don’t have it already (with the usual carrot, onion, celery, black pepper grains, bay leaves, extra virgin olive oil, one clove of garlic, etc.).
2. Then tie the piece of beef with a butcher’s twine, so it will keep a nice shape while cooking and you will be able to cut nice slices.
3. Take a pan, and heat a drizzle of extra virgin olive oil.
4. When the oil is hot enough add one clove of garlic (smash it with the flat side of the knife).
5. Meanwhile add the flour all over the meat (but not too much, just enough) and then put it in the pan with the hot oil and brown/sear it on all its sides. Remove the garlic when it gets a golden color.
6. Then when the meat got browned add the wine and keep the heat high until the wine has reduced, and deglaze the pan.
7. Now take a cocotte/pot, add a little drizzle of extra virgin olive oil and the anchovy fillets and the meat from the other pan, with all its liquids. Add the hot vegetable broth, about at half meat, you don’t have to cover it, and add the onion, carrot and celery, which you have previously chopped (you don’t need to cut them small), let them cook at medium heat for some minutes and then. Season also with some salt (not too much at this point, later will come the capers too which are salty, so you can still add salt in the end).
8. When the liquid begins to boil, set the heat very low, add the 200 ml of extra virgin olive oil, and from now let it simmer covered for about 2 and half hours. Every about 30 minutes keep turning the meat on the opposite side.
9. After 2 hours add some chopped parsley and one minced clove of garlic.
10. When the meat is ready (it has to be soft and the fork has to enter easily), take it out on a plate and let it cool down for about 15 minutes, and remove the butcher’s twine.
11. Meanwhile take an immersion blender and mix all the sauce, adding also the capers (previously washed from their salt) and some breadcrumbs if the sauce is too much liquid. Taste the sauce and if needed add salt, and season also with some freshly ground black pepper.
12. Now cut the meat into slices of about 1 or 2 cm thick (at your taste), and then heat them for few minutes in the sauce.
13. Serve the slices next to some polenta and/or mashed potatoes, pour the sauce over the meat, add a little drizzle of fresh extra virgin olive oil and garnish with some fresh chopped parsley, and if you want add a sprinkle of black pepper too.
14. Enjoy, better if with some good red wine 🙂 I drank a Tuscan “Morellino di Scansano DOCG”, it was a perfect pairing 🙂 but also a Franciacorta Brut fits well with this recipe (or some other dry sparkling wine). I wish you could feel the aroma, the taste and the tenderness of the meat! It was amazing!

PS: if you see that the sauce is too much, then keep aside some before mixing it with the blender: for example with it you can make a very tasty risotto on the day after 🙂 and as always with this kind of “stew” recipes, if some slices of meat remain you can always break it apart in small pieces and with the sauce you can make a great pasta in the evening or the day after 😉

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Products used:

Beef: Angus from “Terra Pannonia”

Extra virgin olive oil: my father’s 🙂

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ITALIANO

Manzo all’olio

Questa ricetta estremamente gustosa è una ricetta tipica bresciana, in particolare della Franciacorta e ancora più nello specifico del paese di Rovato.

E’ una ricetta le cui origine vanno molto indietro nel tempo, infatti la ricetta più antica di cui si ha notizia è quella scritta negli appunti di una nobildonna locale, Donna Veronica Porcellaga (1554-1593), quindi stiamo parlando di quasi 500 anni fa!

Quella ricetta prevedeva manzo, olio extra vergine di oliva, vino bianco, aglio, pangrattato, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe.

Poi ovviamente nel tempo ha subito delle varianti, ma gli ingredienti principali e il procedimento resta più o meno lo stesso.

Ad esempio, durante il periodo della Repubblica di Venezia, sono state aggiunte le acciughe: Rovato si trovava sulla via di scambio Milano-Venezia, quindi ha potuto giovare di nuovi prodotti del mare portati dai mercanti veneziani.

Per ottenere un risultato ottimale è importante selezionare ingredienti di qualità.

Carne: la scelta più comune è il cappello del prete (a seconda delle regioni viene chiamato anche polpa di spalla, paliciata, spallone, fesone di spalla, scorza di spalla), il quale ha una venatura interna di tessuto connettivo che aiuta la carne a restare morbida e succosa. In alternativa si può usare anche lo scamone (conosciuto anche come anche colarda, sottocoda, sottofiletto spesso, osso piatto, codata, pezza).

Olio: dopo la carne è l’ingrediente principale. Ovviamente nella zona di origine si prediligono gli oli dei laghi lombardi, ma senza dubbio qualsiasi altro olio extra vergine di oliva di buona qualità andrà benissimo.

Acciughe: meglio quelle sotto sale.

Tempo: a seconda della qualità della carne e delle dimensioni del taglio può variare, ma considerate circa 2 ore e mezza o 3 ore.

Molti suggeriscono anche di prepararlo il giorno prima e lasciarla nella salsa fino al giorno dopo.

Di solito viene accompagnato da della polenta o da del purè di patate, o entrambi 🙂

Ora vediamo la ricetta!

INGREDIENTI (4 persone):

• 1 kg/1,2 kg di cappello del prete, in alternativa scamone
• 250 ml di olio extra vergine di oliva di buona qualità
• 200 ml di vino bianco
• 2 cipolle bianche o dorate
• 2 carote grandi
• 2 coste di sedano
• 3-4 filetti di acciughe
• 1 cucchiaio di capperi
• brodo vegetale, circa un litro
• 2 spicchi d’aglio
• del pangrattato, quanto basta
• della farina, quanto basta
• pepe nero macinato
• prezzemolo
• sale

1. Prima di tutto preparate il brodo vegetale, se non lo avete già.
2. Quindi legate la carne con dello spago da cucina, in modo che durante la cottura mantenga la forma e quindi possiate poi tagliare delle belle fette.
3. Ora prendete una casseruola o una padella larga coi bordi alti e scaldate l’olio.
4. Qunado l’olio è caldo abbastanza aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato e i filetti di acciughe.
5. Nel frattempo infarinate leggermente la carne e quindi mettetela a rosolare nell’olio, su tutti i lati. Rimuovete l’aglio appena prende colore.
6. Quando la carne è ben rosolata sfumate col vino bianco.
7. Quindi aggiungete le verdure tagliate grossolanamente, e lasciate cuocere qualche minuto a fuoco medio. Quindi aggiungete il brodo vegetale: non deve coprire la carne, ma arrivare circa a metà altezza. Aggiungete anche un pò di sale.
8. Quando il liquido riprende il bollore abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per circa 2 ore e mezza, col coperchio. Rigirate la carne ogni mezz’ora.
9. Quando sono passate circa 2 ore aggiungete del prezzemolo tritato e il secondo spicchio d’aglio, tagliato fine.
10. Non appena la carne è pronta (deve essere tenera e la forchetta deve entrare facilmente) toglietela e riponetela su di un tagliere, e lasciatela riposare 10-15 minuti. Togliete anche lo spago.
11. Nel frattempo prendete un frullatore ad immersione e frullate la salsa, aggiungendo i capperi e se necessario anche del pangrattato, la salsa non deve essere troppo liquida ma nemmeno troppo densa. Assaggiatela e se necessario correggete di sale e pepe.
12. Ora tagliate la carne a fette di circa 1 cm di spessore, e ponetele a scaldarsi nella salsa per un paio di minuti.
13. Servite accanto a della polenta e/o a del purè di patate, disponete la salsa sulle fette di carne, aggiungete un filo d’olio a crudo e guarnite con del prezzemolo fresco, e una macinata di pepe se gradite.
14. Gustate con un buon vino rosso 🙂 ma anche un Franciacorta Brut ci sta benissimo!

PS: se la salsa dovesse sembrare troppa, prima di frullarla togliete quella che non vi serve, ci si può fare ad esempio un risotto bello saporito 🙂 o se dovesse restare della carne, ci si può fare anche un’ottima pasta la sera, sfilacciandola.