(In italiano a fondo articolo)

Today, since the autumn decided to arrive perfectly with the official date, we decided that it was a good idea to go to the Mangalica Fesztival held in Székesfehérvár 🙂

We didn’t expect to find as many things as in the same festival organized in Budapest, but to arrive and discover that no stands were cooking Mangalica meat was really disappointing. But at least there were enough stands of producers with some good cured Mangalica products, so we could bring home something good 🙂

We decided to go because we love Mangalica meat (it’s almost exclusively the only pork meat we use to eat here in Hungary, either at restaurant or at home, mostly as fresh meat rather than cured products because, with exceptions, often they are a bit too smoked for my taste, and we use its lard too), we like this animal, its history, how it is raised and fed, how it tastes, etc. but I think that between all the Hungarians it’s still not a widespread product, I think most of people still don’t know much about it (either abroad and here too) and it’s not yet so much appreciated as it should be (the numbers you’ll read below clearly say that), indeed you cannot really find this meat easily and regularly by most of the butchers and stores, but just by very few. So now I’m going to talk about the animal rather than about the festival itself 🙂

(At the end of the text there are also some photos from the festival 🙂 )

HISTORY:

The Mangalica is the only native Hungarian pig species, and I would say it’s really one of its treasures. It’s a very particular pig because it has a thick woolly coat similar to a sheep. There are 3 different types of Mangalica: “blonde” (szőke), “swallow-bellied” (fecskehasù), and “red” (vörös). Other types of Mangalica like the black (probably crossed with Croatian Syrmium/Szeremier breed), the brownish-grey (wolf) and the wild type (baris, more similar to a wild boar) are now extinct as pure-breds forms.

The name “Mangalica” means “roll-shaped,” it could be from the Serbo-croatian “mangala svinija” (“pig that is well fed”), or from “Mangulica” or “Mangulac” (“easy fat becoming”).

This breed arose in the XIX century during the Austro-Hungarian Empire, after Archduke Joseph Anton Johann in 1833 received some Šumadija pigs from a Serbian prince, and crossed them with Bakony, Alföldi and Szalonta pigs (all these 4 breeds are now extinct, sadly. However some references had mentioned Mangalica before the introduction of Šumadija pigs in 1833: GÁTI, 1795; SCHWARTNER, 1809; PETHE, 1815; MILOTAI, 1832, but this population had been standardized by Šumadija). The resulting “curly hair pig” was initially reserved for Habsburg royalty, but became so popular for its great taste that by the end of the 19th century it became the main breed in Europe. The race was officially recognized in 1927, when the National Association of Mangalica Breeders (NAMB) was formed. The Association defined the standards of the breed, established the herd book and the registration of breeding animals. Furthermore breeders were provided with instructions and advises for propagation, and today there is an obligatory blood control of breeding sows and boars.

The Mangalica was widespread in the Austro-Hungarian Empire at the beginning of the 20th century. The emperor Franz Joseph I of Austria arrived to have 3 millions of these pigs, at the end of XIX century there were over 6 millions of Mangalica (Hungarian livestock census in 1895 showed a population of 6.447.143 pigs, 94% of them belonged to the lard type pig). In the pig fairs of that time, the Mangalica won all the prizes. Its most prosperous period was between 1850 and 1950, since these pigs, having a high proportion of fat, allowed all kinds of uses: for cooking, making candles, making soap and cosmetics, and even for the manufacture of lubricants and explosives. At that time, fat was more valuable than the animal’s own flesh. After World War II, their number was drastically reduced (also because of a serious swine plague in the last years of the XIX century), Hungary had been on the losing side in the two World Wars, and the political consequences of this also made a dent on the country’s pigs.

From 1950, modern science decreed that saturated fats were dangerous to health. The bacon was identified as harmful, and the production of Mangalica decreased (instead during the XIX and at the beginning of the XX century lard and bacon were the main food of the Hungarian people and the leading export products of the country, till the 1st World War more than 500.000 Mangalica were exported to Europe yearly. Hungary with 407 pigs per 1000 inhabitants was the country with the most pigs in Europe. In 1894 73% of their pigs were exported to Central and Western Europe). What was not known at that time is that Mangalica fat contains less saturated fats and more unsaturated fats than an equal amount of butter, and also does not contain trans fats, unlike margarine and hydrogenated vegetable fats.
It is from the decade of the ’70s when the introduction of new agricultural techniques will push the abandonment of the production of Mangalica. In fact, the Mangalica pig is not adapted to the new style of intensive agriculture (it needs large spaces and its reproduction is very slow). For this reason, it was gradually replaced by other imported breeds (leaner and faster growing). And the Mangalica began to disappear drastically.

The number of Mangalica breeding females decreased to only 34 in the year 1975, then the race was momentarily rescued from extinction by state intervention. But the real rescue happened in 1991, when the total number was still only less than 200 (exactly 198: 133 blonde, 34 swallow-bellied, 31 red, clearly little had been done since 1975), so that their extinction was only a matter of a short time. At the very last moment, thanks God, a demand from the Spanish market radically changed its destiny.

In the spring of 1991, in his search to find fatty pigs for the production of cured ham of long maturation, the Spanish businessman Juan Vicente Olmos ran into this pig. He contacted the agricultural engineer Péter Tóth to make a selection and obtain high quality hams. It was his interest and determination that led him to investigate and get this pig breed back to prosperity.

Since that year, the survival of the race not only was ensured but its reproduction gradually expanded. The hard work of the following 10 years was paying off: the number of breeding animals of the Mangalica breed in 2010 already exceeded 7000. In 2006, several specimens were exported to Great Britain and since then they have been registered in the BPA Mangalitza Herd Book. The following year (2007) some specimens were exported to the USA.

Currently, after more than 25 years of intense work, Olmos & Tòth have about 25.000 Mangalica pigs in Hungary, animals that are slaughtered in their native country and whose hams, loins and parts that can be cured are mostly brought to Spain, and after drying and processing, are sold or exported. In Hungary a smaller part of the meat is processed for smoked bacon and sausages.

Both the cured ham and the fresh meat of the Mangalica have become Hungarian delicatessen products, whose success could not have been imagined without the work and dedication of Olmos és Tóth Kft (for this they were awarded with the Cross of the Hungarian Order of Merit in 2016). Indeed until 2010, more than 95% of the population of Hungarian Mangalica was in Emöd-Istvánmajor, in the facilities of Olmos és Tóth Kft. But now there are already more than 160 Mangalica breeding sites in Hungary. Today some 60.000 Mangalica (which is still not a high number, if we stop to think well, it’s only 1% of the Mangalica in 1895, but this is what the market requires at the moment) are raised in Hungary (2/3 of it for private use, 1/3 for commercial use), and their best hams can be found in the most selected gourmet shops. And his upbringing has spread to other countries such as Germany, Austria and Switzerland. Also in Italy can be found amazing Mangalica hams, for example by Dok Dall’Ava, worked following San Daniele techniques (the ham I chose to have at our wedding 🙂 ).

In 2004, the Mangalica breed was declared a National Gastronomic Heritage by the Hungarian Parliament. The breed now is no more facing extinction, and in Hungary there is a National Association of Mangalica Producers whose certifying organism M.O.E. is in charge of veiling and certifying breeding and specimens of the Mangalica breed.

And in the Kiskunság region it has been created also a Slow Food presidium, certified organic.

CHARACTERISTICS:

The prolificity of the Mangalica pig is low, on the average it can give birth to only 4-6 piglets (instead of 12 or 14 as the rest of the common breeds), and develops more slowly than modern pig species, also because the Mangalica is poorly suited to modern industrial pig farms, it has to be raised in open space. In the very past times there had been two housing methods for Mangalica: in estates pigs were kept in large herds grouped by age and sex, and supervised by herdsmen (kondás, or also kanász, csürhés). The animals had been fed throughout the year on pasture and in the oak-beech forest. Sows were introduced only for farrowing. Small-farmers kept their pigs in night time at home in special cages and in the day time all pigs of the village were shepherded on communal pastures. Later the growing request of the market along with the improved maize production resulted in building of industrial size fattening yards. In the 1880-1890 about 15-20.000 pigs were fattened all at once in such a yard.

To reach the proper weight the Mangalica takes between 18 and 24 months of age, which is when it weighs around 150-160 kg (while in the very past times the Mangalica were fattened up to 250 to 300 kg, and 20 to 25 cm back-fat was not uncommon). This time is almost double than the time taken by a normal breed.

The particularity of Mangalica is its fat, and they can face some diseases better than other breeds.

The Mangalica can live much longer than a normal breed and during this time it forms a very high proportion of fat in the bacon under its skin. Their fatty meat also makes them perfect for the production of hams, and for prolonged maturation, which allows obtaining a top quality product if properly worked by skillful artisans. On the average, 65-70% of the body is fat, and the lean meat is only 30-35%, in comparison with other breeds that does not suppose more than 50% of fat.

The meat of the Mangalica is reddish, very marbled with creamy white fat (which can melt at 32 °C). When allowed to mature at a natural rate, its fat is rich in omega 3 and polyunsaturated fatty acids, and in natural antioxidants. Therefore, it is healthier than the fat of the white pig varieties used in intensive farming. According to studies from the University of Debrecen in Hungary, Omega 3 levels in Mangalica are 2 to 3 times higher than in many types of fish. Its large amount of unsaturated fatty acids allows it to melt at lower temperatures than other pigs, which translates into organoleptic virtues considered as delicatessen by some of the best chefs in the world (while in the very past times it was the food of the poor people too 🙂 )

Even if certain other studies, instead, didn’t find big differences compared to the composition of the fat of other breeds. So it’s not yet 100% clear to tell the truth (it also seems that these better values ​​are also due to the better diet they usually follow, as they are raised outdoors. So the difference is mainly noticeable if compared to intensively farmed pigs, and less so with other breeds raised in the same way as the mangalica).

In addition, the Mangalica fat slowly infiltrates all the pork meat, which makes it so tasty (it must be kept in mind that the softness and taste of its meat depends on the interstitial fat layers lacking in most commercial breeds). This is due to the very good nutrition of the pig through a natural diet of fodder, wheat, corn and barley, resulting in a lot of aromatic notes and a lot of flavor. The lard that Mangalica provides is very light and melts at a lower temperature than the lard of other pigs, since it contains more unsaturated fat, as I previously wrote.

If its ham is amazing, also its fresh meat is great too, and it’s increasingly valued due to its taste and high quality. Their demand is expanding in the world, especially in fine dining and Michelin starred restaurants.

Because the Mangalica pig is usually never raised in large quantities, but mostly in an artisanal way for its natural lifestyle and feeding, its price is higher than that of other pigs. Experts often compare Iberian ham with Mangalica ham, although it has its own well-differentiated organoleptic qualities.

So, the Mangalica went almost extinct because people stopped eating it, and it has been now saved because people started to eat it again 😀 that’s it! 🙂

(Most of the above information have been taken from Olmos & Tòth / Monte Nevado website www.mangalica.com, and some from www.mangalitza.at and from this research)

ITALIANO

STORIA:

Il Mangalica è l’unica specie di maiale ungherese originaria, e direi che è davvero uno dei suoi tesori. È un maiale molto particolare perché ha uno spesso pelo lanoso simile a quello di una pecora. Ci sono 3 diverse tipologie di Mangalica: “bionda” (szőke), “pancia di rondine” (fecskehasù) e “rossa” (vörös). Altri tipi di Mangalica come quello nero (probabilmente incrociato con la razza croata Syrmium / Szeremier), il grigio brunastro (lupo) e il tipo selvatico (baris, più simile a un cinghiale) sono ora estinti sotto forma di razze pure.

Il nome “Mangalica” significa “a forma di rotolo”, potrebbe derivare dalla parola “mangala svinija” in serbo-croato (“maiale ben nutrito”), o da “Mangulica” o “Mangulac” (“facile da ingrassare”) .

Questa razza nacque nel XIX secolo durante l’impero austro-ungarico, dopo che l’arciduca Giuseppe d’Asburgo-Lorena nel 1833 ricevette alcuni suini di razza Šumadija da un principe serbo e li incrociò con maiali di Bakony, Alföldi e Szalonta (tutte queste 4 razze sono ora estinte, purtroppo. Tuttavia alcuni riferimenti avevano già menzionato la parola Mangalica prima dell’introduzione dei suini Šumadija nel 1833: GÁTI, 1795, SCHWARTNER, 1809, PETHE, 1815, MILOTAI, 1832, ma questa popolazione fu standardizzata dall’incrocio coi Šumadija). Il “maiale dal pelo riccio” risultante fu inizialmente riservato ai reali asburgici, ma divenne così popolare per il suo eccellente gusto che alla fine del XIX secolo divenne la razza principale in Europa. La razza fu ufficialmente riconosciuta nel 1927, quando venne costituita l’Associazione Nazionale degli Allevatori di Mangalica (NAMB). L’Associazione definì gli standard della razza, stabilì il libro genealogico e la registrazione degli animali riproduttori. Inoltre agli allevatori sono state fornite istruzioni e consigli per la diffusione della specie, e oggi esiste un controllo del sangue obbligatorio delle scrofe e dei verri riproduttori.

Il Mangalica era diffuso nell’impero austro-ungarico all’inizio del XX secolo. L’imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria arrivò ad avere 3 milioni di questi maiali, alla fine del XIX secolo c’erano oltre 6 milioni di Mangalica (il censimento ungherese nel 1895 mostrava una popolazione di 6.447.143 suini, il 94% apparteneva a maiali allevati per il grasso). Nelle fiere del maiale di quel tempo, il Mangalica vinse tutti i premi. Il periodo più prospero fu tra il 1850 e il 1950, poiché questi maiali, che avevano un’alta percentuale di grassi, permettevano ogni tipo di utilizzo: per cucinare, fare candele, fare sapone e cosmetici, e persino per la produzione di lubrificanti ed esplosivi. A quel tempo, il grasso era più prezioso della stessa carne dell’animale. Dopo la seconda guerra mondiale, il loro numero si ridusse drasticamente (anche a causa di una grave peste suina che si verificò negli ultimi anni dell’800), l’Ungheria era stata dalla parte dei perdenti nelle due guerre mondiali, e le conseguenze politiche di ciò ricaddero anche sui maiali del paese.

Dal 1950, la scienza moderna decretò che i grassi saturi erano pericolosi per la salute. Il grasso fu identificato come dannoso e la produzione di Mangalica diminuì (invece durante il XIX e all’inizio del XX secolo lardo e pancetta erano il cibo principale del popolo ungherese e i principali prodotti di esportazione del paese, fino alla Prima Guerra Mondiale oltre 500.000 Mangalica venivano esportati ogni anno in Europa. Con 407 suini per 1000 abitanti, l’Ungheria era il paese con il maggior numero di suini in Europa e nel 1894 il 73% dei suini venne esportato nell’Europa centrale e occidentale). Quello che non si sapeva a quel tempo era che il grasso di Mangalica contiene meno grassi saturi e più grassi insaturi di una uguale quantità di burro, e inoltre non contiene grassi trans, a differenza della margarina e dei grassi vegetali idrogenati.

Dagli anni ’70, l’introduzione di nuove tecnologie agricole porta all’abbandono della produzione di Mangalica. Infatti, il maiale Mangalica non è adatto ai nuovi metodi dell’agricoltura intensiva (ha bisogno di grandi spazi e la sua riproduzione è molto lenta, al massimo si può parlare di allevamenti semi-intensivi). Per questo motivo, è stato gradualmente sostituito da altre razze importate (più magre e di più rapida crescita). E il Mangalica cominciò a scomparire drasticamente. Il numero delle femmine riproduttrici di Mangalica diminuì a soli 34 esemplari nell’anno 1975, quindi la razza venne momentaneamente salvata dall’estinzione con un intervento dello stato. Ma il vero salvataggio è avvenuto nel 1991, quando il numero totale di capi era ancora inferiore a solo 200 esemplari (esattamente 198: 133 bionde, 34 pancia di rondine, 31 rosse, segno che poco fu fatto dal 1975), così che la loro estinzione era solo una questione di poco tempo. Ma all’ultimo momento, grazie a Dio, una richiesta dal mercato spagnolo cambiò radicalmente il suo destino.

Nella primavera del 1991, nella sua ricerca di maiali grassi per la produzione di prosciutto stagionato di lunga maturazione, l’uomo d’affari spagnolo Juan Vicente Olmos si imbattè in questo maiale. Contattò l’ingegnere agricolo Péter Tóth per effettuare una selezione e ottenere prosciutti di alta qualità. È stato il suo interesse e la sua determinazione a portarlo a indagare e a riportare questa razza di maiali alla prosperità.

Da allora, la sopravvivenza della razza non solo è stata assicurata, ma la sua riproduzione si è gradualmente espansa. Il duro lavoro dei seguenti 10 anni diede i suoi frutti: il numero di animali riproduttori della razza Mangalica nel 2010 superava già i 7000. Nel 2006, diversi esemplari furono esportati in Gran Bretagna e da allora sono stati registrati nel Libro genealogico BPA Mangalitza . L’anno successivo (2007) alcuni esemplari furono esportati negli Stati Uniti.

Oggi, dopo oltre 25 anni di intenso lavoro, Olmos e Tòth hanno circa 25.000 maiali Mangalica in Ungheria, animali macellati nel loro paese d’origine e poi le loro cosce, lombi e  le parti che possono essere stagionate e lavorate vengono per lo più portate in Spagna, e dopo la lavorazione, vengono venduti ed esportati. In Ungheria una parte più piccola della carne viene lavorata per pancetta affumicata e salsicce.

Sia il prosciutto che la carne fresca del Mangalica sono diventati prodotti gastronomici ungheresi, il cui successo non avrebbe potuto venire immaginato senza il lavoro e la dedizione di Olmos és Tóth Kft (per questo sono stati premiati con la Croce dell’Ordine al merito ungherese nel 2016). Infatti fino al 2010, oltre il 95% della popolazione di Mangalica ungherese si trovava a Emöd-Istvánmajor, nelle strutture di Olmos és Tóth Kft. Ma oggi ci sono già più di 160 siti di riproduzione del Mangalica in Ungheria. Oggi circa 60.000 Mangalica (che non è ancora un numero elevato, se ci soffermiamo a pensare bene, è circa solo l’1% dei Mangalica esistenti nel 1895, ma questo è quello che il mercato richiede attualmente) sono allevati in Ungheria (2/3 di essi per uso privato, 1/3 per uso commerciale), e i loro migliori prosciutti si possono trovare nei negozi gourmet migliori. E la sua fama si è diffusa in altri paesi come Germania, Austria e Svizzera. Anche in Italia si possono trovare eccellenti prosciutti di Mangalica, ad esempio da Dok Dall’Ava, che lo lavora seguendo le tecniche del San Daniele (questo è il prosciutto che scelsi per il nostro matrimonio 🙂 ).

Nel 2004, la razza Mangalica è stata dichiarata patrimonio nazionale gastronomico dal Parlamento ungherese. La razza ora non si trova più in pericolo di estinzione, e in Ungheria esiste un’Associazione nazionale dei produttori di Mangalica il cui organismo di certificazione M.O.E. è responsabile della certificazione dell’allevamento e degli esemplari della razza Mangalica.

E nella regione di Kiskunság è stato creato anche un presidio Slow Food, certificato biologico.

CARATTERISTICHE:

La prolificità del maiale Mangalica è bassa, in media può fare solo 4-6 cuccioli (anziché 12 o 14 come nel resto delle razze comuni), e si sviluppa più lentamente rispetto alle moderne specie suine, anche perché il Mangalica non è adatto ai metodi delle fattorie industriali, deve essere allevato all’aria aperta. Nei tempi passati esistevano due metodi di allevamento per il Mangalica: nelle tenute i maiali venivano allevati in grandi branchi raggruppati per età e sesso e sorvegliati dal mandriano/porcaio (kondás, o anche kanász, csürhés). Gli animali venivano nutriti durante tutto l’anno al pascolo e nella foresta di querce e faggi. I piccoli contadini invece tenevano i loro maiali di notte a casa in gabbie speciali e durante il giorno tutti i maiali del villaggio venivano allevati nei pascoli comunali. In seguito la crescente richiesta del mercato insieme alla migliore produzione di mais ha portato alla costruzione di fattorie da ingrasso di dimensioni industriali. Nel 1880-1890 circa 15-20.000 maiali venivano ingrassati tutti insieme in una singola azienda di quel tipo.

Per raggiungere il giusto peso, il Mangalica impiega tra i 18 ei 24 mesi di età, quando pesa circa 150-160 kg (mentre in passato i Mangalica venivano ingrassati fino a 250-300 kg, e trovarvi del lardo con uno spessore di 20-25 cm non era raro). Questo è quasi il doppio del tempo impiegato da una razza normale.

La particolarità del Mangalica è il suo grasso, inoltre questi maiali possono affrontare alcune malattie meglio di altre razze.

Il Mangalica può vivere molto più a lungo di una normale razza e durante questo periodo produce una alta percentuale di grasso. La loro carne grassa li rende anche perfetti per la produzione di prosciutti e per una stagionatura prolungata, che consente di ottenere un prodotto di alta qualità se adeguatamente lavorato da abili artigiani. In media il 65-70% del corpo è grasso e la carne magra è solo del 30-35%, rispetto ad altre razze che non hanno più del 50% di grasso.

La carne del Mangalica è rossastra, molto marmorizzata con grasso bianco cremoso (che può sciogliersi a 32 °C). Se viene allevato seguendo i suoi lenti ritmi naturali, il suo grasso è ricco di acidi grassi omega 3 e grassi polinsaturi e di antiossidanti naturali. Pertanto, è più sano del grasso delle varietà di suini bianchi utilizzati nell’agricoltura intensiva. Secondo gli studi dell’Università di Debrecen in Ungheria, i livelli di Omega 3 nel Mangalica sono da 2 a 3 volte superiori rispetto a quelli presenti in molti tipi di pesci. La sua grande quantità di acidi grassi insaturi gli permette di sciogliersi a temperature inferiori rispetto agli altri maiali, il che si traduce in proprietà organolettiche considerate delicatezze da alcuni dei migliori chef del mondo (mentre nei tempi passati era anche il cibo dei poveri 🙂 ).

Anche se alcuni altri studi, invece, non hanno riscontrati differenze troppo significative rispetto alla composizione del grasso di altre razze. Quindi non è ancora del tutto chiaro al 100%, va detto (pare anche che questi valori migliori siano dovuti pure alla dieta migliore che solitamente seguono, in quanto allevati all’aperto. Quindi la differenza si nota principalmente rispetto ai maiali di allevamenti intensivi, meno con altre razze allevate allo stesso modo dei mangalica).

Inoltre, il grasso di Mangalica si infiltra lentamente in tutte le carni del maiale, il che lo rende molto gustoso (bisogna tenere presente che la morbidezza e il gusto della sua carne dipendono dagli strati di grasso presenti ovunque, che invece mancano nella maggior parte delle razze commerciali). Ciò è dovuto all’alimentazione ottimale del maiale attraverso una dieta naturale di foraggio, grano, mais e orzo, conseguentemente ciò apporta un sacco di note aromatiche e un sacco di sapore. Il lardo che il Mangalica fornisce è molto leggero e si scioglie a una temperatura inferiore a quella del lardo di altri maiali, poiché contiene più grassi insaturi, come ho scritto in precedenza.

Se il suo prosciutto è eccezionale, anche la sua carne è ottima, ed è sempre più apprezzato per il suo gusto e l’alta qualità. La domanda si sta espandendo nel mondo, specialmente nei ristoranti più raffinati e nei ristoranti stellati.

Poiché il maiale Mangalica non viene solitamente allevato in grandi numeri, ma quasi sempre in modo artigianale e/o semibrado, e quindi per il suo stile di vita e per la sua alimentazione esclusivamente naturale il suo prezzo è superiore a quello di altri maiali. Gli esperti spesso confrontano il prosciutto iberico con il prosciutto di Mangalica, sebbene questo abbia le proprie qualità organolettiche ben differenziate.

Quindi, il Mangalica si è quasi estinto perché la gente aveva  smesso di mangiarlo, e oggi è stato salvato perché la gente ha ripreso a mangiarlo di nuovo 😀 questo è tutto! 🙂